Panda Express Orange Chicken — полный рецепт

Выход

Примерно 4 порции.

---

1) Базовый соус (Basic Sauce)

Ингредиенты

• Соевый соус — 30 г
• Сахар — 25 г
• Тёмный кукурузный сироп — 40 г
• Соль — 13,5 г
• Глутамат натрия (MSG) — 3 г
• Белый перец — 0,3 г
• Вода — 30 г
• Ксантановая камедь — 0,2 г

Приготовление

1. Смешайте в маленьком сотейнике соевый соус, сахар, кукурузный сироп, соль, MSG, белый перец и воду.
2. Поставьте на средний огонь и прогрейте только до растворения сахара и MSG.
3. Не доводите до кипения.
4. Снимите с огня и сразу вмешайте ксантан венчиком.
5. Перелейте в банку и остудите.

---

2) Соус №2 — апельсиновый соус для курицы

Ингредиенты

• Сахар — 56 г
• Белый дистиллированный уксус — 68 г
• Базовый соус — 23 г
• Вода — 23 г
• Лимонная кислота — 0,5 г
• Кукурузный крахмал — 6 г
• Ксантановая камедь — 0,2 г
• Апельсиновый экстракт — 1 г

Приготовление

1. В миске соедините сахар, белый уксус, базовый соус, воду и лимонную кислоту.
2. Размешайте до растворения сахара.
3. Добавьте крахмал и ксантан, хорошо размешайте венчиком, чтобы не было комков.
4. Вмешайте апельсиновый экстракт.
5. Уберите в холодильник до использования.

---

3) Чесночно-имбирная инфузия

Ингредиенты

• Имбирь, натёртый — 4 г
• Чеснок, мелко рубленый — 8–9 г
• Растительное масло — 5 г
• Вода — 5 г

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты.
2. Оставьте настояться минимум на 15–20 минут.

---

4) Концентрированная чили-паста

Ингредиенты

• Хлопья красного перца — 20–22 г
• Вода — 30 г
• Растительное масло — 27–28 г

Приготовление

1. Смешайте хлопья перца с водой до состояния мокрого песка.
2. Нагрейте масло примерно до 135°C.
3. Медленно залейте перец горячим маслом.
4. Перемешайте и дайте остыть.

---

5) Курица и маринад

Ингредиенты

• Куриные бёдра без кожи и костей — 450 г
• Сухой яичный порошок — 8 г
• Соль — 3 г
• Белый перец — 0,5–0,6 г
• Кукурузный крахмал — 8 г
• Растительное масло — 5 г

Приготовление

1. Нарежьте куриные бёдра кусочками около 2,5 см.
2. Смешайте курицу с яичным порошком, солью, белым перцем, крахмалом и маслом.
3. Хорошо вымесите руками.
4. Уберите в пакет или контейнер и маринуйте минимум 30 минут, лучше 2–4 часа.

---

6) Сухая панировка — второй слой

Ингредиенты

• Кукурузный крахмал — 43 г
• Картофельный крахмал — 50 г
• Луковый порошок — 0,6 г
• Чесночный порошок — 0,8 г
• Белый перец — 0,3 г

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты до однородности.
2. Пересыпьте в широкую миску.

---

7) Холодный кляр — третий слой

Ингредиенты

• Пшеничная мука — 125 г
• Кукурузный крахмал — 85 г
• Картофельный крахмал — 75 г
• Луковый порошок — 2,5–3 г
• Чесночный порошок — 3 г
• Белый перец — 0,6 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Соль — 3 г
• Сухой яичный порошок — 24 г
• Ледяная вода — 315 г

Приготовление

1. Смешайте все сухие ингредиенты.
2. Влейте ледяную воду.
3. Размешайте венчиком до гладкости.
4. Держите кляр очень холодным. Можно поставить миску на лёд.

---

8) Первая жарка

Дополнительно

• Масло для фритюра — по необходимости

Как жарить

1. Разогрейте масло до 175°C.
2. Каждый кусочек курицы:
   • сначала обваляйте в сухой панировке,
   • затем окуните в холодный кляр,
   • сразу отправляйте в масло.
3. Жарьте партиями 2–3 минуты, только чтобы схватился и закрепился слой панировки.
4. Курица на этом этапе может ещё не быть полностью готовой внутри.
5. Выложите на решётку.

---

9) Заморозка

1. Полностью остудите курицу после первой жарки.
2. Разложите в один слой на подносе или противне.
3. Уберите в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Это ключевой этап, который является очень важным для текстуры: после заморозки и второй жарки корочка получается заметно хрустящее.

---

10) Вторая жарка

1. Снова разогрейте масло до 175°C.
2. Достаньте курицу прямо из морозилки, не размораживайте.
3. Жарьте около 7 минут до глубоко-золотистого цвета и полной готовности.
4. Внутренняя температура курицы должна быть около 74°C.
5. Переложите на решётку.

---

11) Финальная сборка в воке

На 1 половину всей курицы

• Растительное масло — 10 г
• Чесночно-имбирная инфузия — 5 г
• Чили-паста — 1–1,5 г
• Шаосинское вино — 5 г
• Соус №2 — 180 г
• Кунжутное масло — 1 г
• Жареная курица — половина всего объёма

Приготовление

1. Хорошо разогрейте вок или широкую сковороду.
2. Влейте немного растительного масла.
3. Добавьте чесночно-имбирную инфузию и чили-пасту, быстро прогрейте 10–20 секунд.
4. Влейте шаосинское вино.
5. Соус №2 перемешайте и влейте в вок.
6. Готовьте, пока соус активно не закипит и не начнёт густеть.
7. Добавьте жареную курицу и быстро перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся соусом.
8. В конце добавьте кунжутное масло и ещё раз перемешайте.
9. Подавайте сразу, лучше всего с белым рисом.

---

Краткая схема процесса

1. Сделать базовый соус.
2. На его основе сделать соус №2.
3. Приготовить чесночно-имбирную инфузию и чили-пасту.
4. Замариновать курицу.
5. Подготовить сухую панировку и холодный кляр.
6. Первая жарка.
7. Заморозка.
8. Вторая жарка.
9. Быстрая глазировка в воке с соусом.

---

Важные замечания

• Нужен именно белый дистиллированный уксус, не рисовый.
• Апельсинового вкуса здесь очень мало: используется совсем немного апельсинового экстракта, а не сок и не цедра как база вкуса.
• Для максимально близкой версии важны:
  • куриные бёдра, а не грудка;
  • яичный порошок, а не обычное яйцо;
  • смесь кукурузного и картофельного крахмала;
  • двойная жарка с заморозкой.