Выход
Примерно 4 порции.
1) Базовый соус (Basic Sauce)
Ингредиенты
- Соевый соус — 30 г
- Сахар — 25 г
- Тёмный кукурузный сироп — 40 г
- Соль — 13,5 г
- Глутамат натрия (MSG) — 3 г
- Белый перец — 0,3 г
- Вода — 30 г
- Ксантановая камедь — 0,2 г
Приготовление
- Смешайте в маленьком сотейнике соевый соус, сахар, кукурузный сироп, соль, MSG, белый перец и воду.
- Поставьте на средний огонь и прогрейте только до растворения сахара и MSG.
- Не доводите до кипения.
- Снимите с огня и сразу вмешайте ксантан венчиком.
- Перелейте в банку и остудите.
2) Соус №2 — апельсиновый соус для курицы
Ингредиенты
- Сахар — 56 г
- Белый дистиллированный уксус — 68 г
- Базовый соус — 23 г
- Вода — 23 г
- Лимонная кислота — 0,5 г
- Кукурузный крахмал — 6 г
- Ксантановая камедь — 0,2 г
- Апельсиновый экстракт — 1 г
Приготовление
- В миске соедините сахар, белый уксус, базовый соус, воду и лимонную кислоту.
- Размешайте до растворения сахара.
- Добавьте крахмал и ксантан, хорошо размешайте венчиком, чтобы не было комков.
- Вмешайте апельсиновый экстракт.
- Уберите в холодильник до использования.
3) Чесночно-имбирная инфузия
Ингредиенты
- Имбирь, натёртый — 4 г
- Чеснок, мелко рубленый — 8–9 г
- Растительное масло — 5 г
- Вода — 5 г
Приготовление
- Смешайте все ингредиенты.
- Оставьте настояться минимум на 15–20 минут.
4) Концентрированная чили-паста
Ингредиенты
- Хлопья красного перца — 20–22 г
- Вода — 30 г
- Растительное масло — 27–28 г
Приготовление
- Смешайте хлопья перца с водой до состояния мокрого песка.
- Нагрейте масло примерно до 135°C.
- Медленно залейте перец горячим маслом.
- Перемешайте и дайте остыть.
5) Курица и маринад
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кожи и костей — 450 г
- Сухой яичный порошок — 8 г
- Соль — 3 г
- Белый перец — 0,5–0,6 г
- Кукурузный крахмал — 8 г
- Растительное масло — 5 г
Приготовление
- Нарежьте куриные бёдра кусочками около 2,5 см.
- Смешайте курицу с яичным порошком, солью, белым перцем, крахмалом и маслом.
- Хорошо вымесите руками.
- Уберите в пакет или контейнер и маринуйте минимум 30 минут, лучше 2–4 часа.
6) Сухая панировка — второй слой
Ингредиенты
- Кукурузный крахмал — 43 г
- Картофельный крахмал — 50 г
- Луковый порошок — 0,6 г
- Чесночный порошок — 0,8 г
- Белый перец — 0,3 г
Приготовление
- Смешайте все ингредиенты до однородности.
- Пересыпьте в широкую миску.
7) Холодный кляр — третий слой
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 125 г
- Кукурузный крахмал — 85 г
- Картофельный крахмал — 75 г
- Луковый порошок — 2,5–3 г
- Чесночный порошок — 3 г
- Белый перец — 0,6 г
- Разрыхлитель — 2 г
- Соль — 3 г
- Сухой яичный порошок — 24 г
- Ледяная вода — 315 г
Приготовление
- Смешайте все сухие ингредиенты.
- Влейте ледяную воду.
- Размешайте венчиком до гладкости.
- Держите кляр очень холодным. Можно поставить миску на лёд.
8) Первая жарка
Дополнительно
- Масло для фритюра — по необходимости
Как жарить
- Разогрейте масло до 175°C.
- Каждый кусочек курицы:
- сначала обваляйте в сухой панировке,
- затем окуните в холодный кляр,
- сразу отправляйте в масло.
- Жарьте партиями 2–3 минуты, только чтобы схватился и закрепился слой панировки.
- Курица на этом этапе может ещё не быть полностью готовой внутри.
- Выложите на решётку.
9) Заморозка
- Полностью остудите курицу после первой жарки.
- Разложите в один слой на подносе или противне.
- Уберите в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь.
Это ключевой этап, который является очень важным для текстуры: после заморозки и второй жарки корочка получается заметно хрустящее.
10) Вторая жарка
- Снова разогрейте масло до 175°C.
- Достаньте курицу прямо из морозилки, не размораживайте.
- Жарьте около 7 минут до глубоко-золотистого цвета и полной готовности.
- Внутренняя температура курицы должна быть около 74°C.
- Переложите на решётку.
11) Финальная сборка в воке
На 1 половину всей курицы
- Растительное масло — 10 г
- Чесночно-имбирная инфузия — 5 г
- Чили-паста — 1–1,5 г
- Шаосинское вино — 5 г
- Соус №2 — 180 г
- Кунжутное масло — 1 г
- Жареная курица — половина всего объёма
Приготовление
- Хорошо разогрейте вок или широкую сковороду.
- Влейте немного растительного масла.
- Добавьте чесночно-имбирную инфузию и чили-пасту, быстро прогрейте 10–20 секунд.
- Влейте шаосинское вино.
- Соус №2 перемешайте и влейте в вок.
- Готовьте, пока соус активно не закипит и не начнёт густеть.
- Добавьте жареную курицу и быстро перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся соусом.
- В конце добавьте кунжутное масло и ещё раз перемешайте.
- Подавайте сразу, лучше всего с белым рисом.
Краткая схема процесса
- Сделать базовый соус.
- На его основе сделать соус №2.
- Приготовить чесночно-имбирную инфузию и чили-пасту.
- Замариновать курицу.
- Подготовить сухую панировку и холодный кляр.
- Первая жарка.
- Заморозка.
- Вторая жарка.
- Быстрая глазировка в воке с соусом.
Важные замечания
- Нужен именно белый дистиллированный уксус, не рисовый.
- Апельсинового вкуса здесь очень мало: используется совсем немного апельсинового экстракта, а не сок и не цедра как база вкуса.
- Для максимально близкой версии важны:
- куриные бёдра, а не грудка;
- яичный порошок, а не обычное яйцо;
- смесь кукурузного и картофельного крахмала;
- двойная жарка с заморозкой.